Традиционная еда ланкийцев — рис и карри, мясные, овощные и рыбные блюда, приготовленные с различными приправами. Как и много веков назад, на Шри-ланке предпочитают готовить на открытом огне.
Если в России широко известны только два сорта риса — продолговатый (подходящий для плова) и обычный короткий, то на Шри-Ланке их насчитывается более 15. Причем сорта различаются по форме, цвету (от ярко-белого до темно-коричневого) и вкусовым качествам. Рис здесь, в отличие от России, никогда не смешивается с соусом. Его подают на стол в специальном большом блюде, вокруг которого ставят миски с различными карри. Так называются и соусы, приготовленные с использованием специй (иногда до 12), и самостоятельные блюда. В состав порошка карри, используемого для приготовления мяса, рыбы и овощей, входят семена укропа, кориандр, черный и красный перец, кардамон, гвоздика, корица, имбирь, ваниль, карапинча (местный кустарник) и другие специи. Интересно, что многие пряности при тщательном перемешивании в карри теряют свои свойства. Часто карри готовят на кокосовом молоке, придающем особый тонкий аромат блюдам. Свежий кокос трут на терке, затем вливают небольшое количество воды, отжимают и процеживают. Так получается митикири — концентрированное кокосовое молоко. Его можно еще раз разбавить водой, вновь отжать и процедить. Такое менее концентрированное кокосовое молоко будет называться дикири. Оба вида кокосового молока используют для приготовления блюд. Пища готовится традиционно в глиняной посуде на открытом огне. В праздники подают специальный рис с добавлением шафрана, придающего желтый цвет, орехов каджу, вареных яиц и изюма.
Шафран используется при приготовлении многих ланкийских блюд. Например, пол самбола — смеси из натертого свежего молодого кокоса, красного и черного перца, лука, соли, лимона и сухой мальдивской рыбы, представляющей собой жесткое филе тунца, высушенное на солнце. Пол самбол едят обычно с рисом или лепешками. Роти — рисовые лепешки с добавлением натертого свежего кокоса, воды и соли, выпекаются без масла. Любят на Шри-Ланке и пападам — хрустящие чипсы, жаренные в кипящем масле. А также аппу — тонкие блины из рисовой муки и кокосового молока. Часто в аппу запекают яйцо. Еще одно блюдо — индиаппа, небольшие порции рисовой вермишели на маленьких плетеных соломенных подносах, уложенных один на другой, готовят на пару на медленном огне. Можно упомянуть также питту, смесь слегка поджаренной рисовой муки, кокоса и воды, которые утрамбовывают в бамбук и в нем готовят на пару. К питту обычно подают теплое кокосовое молоко и карри. Ну а в торжественные дни — дни рождения, Новый год, ланкийцы предпочитают кирибад — розовый рис, сваренный в густом концентрированном кокосовом молоке. К нему полагаются обычно рыбные и мясные карри, а также лунумирис — тонко нарезанный лук с солью, сухой рыбой, красным перцем и лимоном. Обязательны также салаты из свежих овощей и зелень (разнообразные травы, листья определенных деревьев, цветок банановой пальмы и даже цветок кактуса).
Пряности на Шри-Ланке — важная часть не только кухни, но и культуры в целом. Местные турфирмы даже устраивают экскурсии в парки специй, посетить которые считает своим долгом каждый турист. Здесь можно увидеть, например, имбирь — тростниковое растение, достигающее примерно двух метров в высоту. В качестве пряностей используется сушеное корневище — целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе. Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим вкусом. Активно используют в местной кухне и кардамон — тропический кустарник, который употребляли еще древние греки главным образом благодаря его лечебным свойствам. В средние века кардамон продавался в аптеках как лекарство. Сейчас кардамон придает неповторимый вкус известным ликерам «Кирасо» и «Шартрез». Кардамон — одна из основных составляющих карри.
Корица во многих поваренных книгах называется «коричником цейлонским», поскольку в Европу ее чаще всего завозили именно с острова Цейлон, нынешней Шри-Ланки. В высоту это растение достигает 6-12 метров, а сама приправа способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок. К тому же она обладает сильным своеобразным вкусом, пряным, горьковатым и в то же время сладким. Стоит упомянуть мускатный орех, растущий на огромных деревьях высотой до 20 м. Считается, что употребление трех-четырех измельченных орехов оказывает наркотическое действие. Тем не менее в шри-ланкийской кухне мускатный орех используют очень широко. Кроме того, на Шри-Ланке выращивают различные сорта перца. И шафран, считавшийся в средние века чудодейственным растением. Долгое время его стоимость была почти равна стоимости золота. Выращивание шафрана действительно обходится очень дорого. С одного гектара плантаций шафрана можно получить не более 20 кг этой специи.
Федор ЮРИН