Отели без границ…

Опубликовано Сен 11, 2013 в Коллеги | Комментарии к записи Отели без границ… отключены

Наталья Паласьос.

Во Франции крупные отели, так называемые «паласы», и хорошая кухня — вещи неразделимые. Не понятно, уходит ли это корнями к традицинному французскому гостеприимству или к французским гастрономическим традициям, но любой палас считает необходимым иметь в своем ресторане хорошую кухню какого-либо признанного шефа. И в Париже нет ни одного отеля класса люкс, ресторан которого не был бы отмечен звездами Мишлен. Ресторан «Эспадон» (L’Espadon) отеля «Риц» (Ritz) имеет одну звезду, по две звезды имеют рестораны «Лез Амбасадёр» (Les Ambassadeurs) отеля «Крийон» (Crillon), «Лё Санк» (Le Cinq) «Георга Пятого» (George V) и ресторан отеля «Бристоль» (Bristol). Алану Дюкасу руководство отеля Plazza Athenee предоставило полный карт-бланш, лишь бы только три звезды его гастрономического величества светились именно здесь. Иногда очень сложно сказать с точностью, что более известно, ресторан или отель. К тому же тот факт, что паласы принимают у себя публику со всего мира — да еще какую публику — автоматически приносит мировую известность и ресторанам при них, чему может позавидовать любой знаменитый независимый шеф.

Но, несмотря на звезды и мировую известность, все рестораны находятся под сенью паласов как финансово, так и административно. Их названия наглядно подтверждают это: «Лё Санк» — в переводе на русский «Пять» — отеля «Георг пятый», явно проводит параллель с названием паласа, демонстрируя тем самым тесную связь с ним. Рестораны при отелях Bristol и Plazza Athenee носят те же названия.

Но дело здесь даже не в шефе, и не в административных и финансовых связях, а в истории, в духе времени, которым пропитаны стены отеля, и которому должно соответствовать все: от меню до декора и соответственного уровня персонала, как гостиницы, так и ресторана.

«Палас должен обладать исключительным уровнем обслуживания, а ресторан — неотъемлемая часть этого обслуживания, — говорит Аделаид де Руже (Adelaide de Rouge), — директор по связям с общественностью отеля «Крийон» (Crillon), — Исторически наш отель был создан, чтобы принимать послов из других стран. Он и сегодня продолжает принимать послов и президентов, знаменитостей из мира кино, шоу-бизнесса, крупных бизнесменов. Не случайно наш основной ресторан называется Les Ambassadeurs (Послы). Как в отеле, так и в ресторане исторически сложился определенный стиль обслуживания, отдающий дань традициям. Здесь особенная атмосфера, которую вы может быть не найдете ни в одном городском ресторане. Не случайно наш ресторан выбирают иногда для того, чтобы сделать официальное предложение руки и сердца на коленях перед своей возлюбленной…»

«Ресторан и отель люкс тесно взаимосвязаны, так как олицетворяют традиционные ценности, — отмечает главный управляющий отеля «Георг Пятый» Жан-Пьер Сутрик (Jean-Pierre Soutric). — Во всех Паласах существовали шикарные рестораны, так называемые dining room. И для отеля безумно важно иметь в своем ресторане знаменитого шефа. Сегодня подпись известного шефа — в нашем случае это Филипп Лежандр (Philippe Legendre) — также важна для имиджа ресторана, как и для имиджа отеля. Поэтому нам безумно приятно, что наш сомелье Энрико Бернардо стал в этом году лучшим сомелье Европы».

Естественно звездочные рестораны при отелях, как и их независимые собратья предлагают авторскую кухню. Разумеется, не каждому авторская кухня по плечу, тем более принимая во внимание национальное разнообразие постояльцев отелей. К тому же если вы вдруг надолго застряли в паласе, то и Высокая авторская кухня может приесться. Поэтому, заполучив к себе знаменитого шефа, рестораны со спокойной совестью обзаводятся вторым, «запасным» вариантом, более доступным во всех отношениях. Так в отеле «Крийон» ресторан Les Ambassadeurs считается гастрономическим рестораном, а L’Obelisque — традиционным французским, с более доступным меню и ценами.

«С одной стороны, ресторан Le Cinq — это ресторан с двумя звездами Мишлен, с изысканной авторской кухней, — замечает господин Сетрик. — Но, с другой стороны, наши гости приезжают со всех концов света, и кто-то может быть не готов к этим изыскам, поэтому у нас есть второе меню, которое можно заказать в «Галерее» (галерея со столиками в холле отеля, где можно заказать ужин или просто выпить кофе) или же непосредственно в номер. Это меню достаточно универсально и удовлетворяет достаточно разнообразным вкусам. Мы должны быть готовы к любым прихотям клиента: кто-то захотел поесть в четыре часа дня, а кому-то нужен легкий обед, так как через два часа у него самолет. Даже если кому-то захотелось гамбургер или пиццу, то мы их ему приготовим».

И все же рестораны стараются предложить оригинальную французскую кухню, с сезонными продуктами, французскими деликатесами, поскольку люди, приезжающие во Францию, хотят попробовать что-то, чего они не смогут отведать у себя дома. Поэтому ресторанам не имеет смысла пускаться в какие-то другие кулинарные направления. Хотя отель «Крийон» ежегодно проводит у себя Гастрономические Недели, приглашая иностранного шефа из ресторана при отеле такого же уровня. Так, в октябре этого года посетителей французского паласа будет удивлять гастрономическими изысками шеф из Марокко. «Такие недели создают положительный имидж для отеля и ресторана, так как проходят в духе «границ не существует», что соответствует как духу отеля, так и идее Высокой кухни», — замечает Аделаид де Руже.

Изначально рестораны при отелях были задуманы для того, чтобы кормить клиентов отеля, но сегодня они принимают и приходящих «из города». Так, в выходные дни ресторан принимает больше клиентов отеля, в будни же, особенно в обеденное время, как правило, клиентов из вне бывает больше, чем постояльцев. Кто-то приходит на кухню шефа, кто-то, чтобы провести деловую встречу. «Многим просто приятно прийти к нам и провести время в обстановке люкса: красивый декор, безукоризненное обслуживание, качество, определенный стиль», — замечает господин Сутрик. Именно то, что рестораны при отелях принимают клиентов из вне, заставляет их придумывать все новые ходы. «Зная, что в обед к нам часто приходят люди на деловые ланчи, наш шеф разработал специальное меню «Драгоценное время», в котором все продумано так, чтобы можно было насладиться гастрономическим обедом всего за 1 час 15 минут!»

И даже тот факт, что у ресторана нет отдельного входа с улицы, не наносит ему большого урона. Основную роль в этом играют мишленовские звезды. Еще десять лет назад к ресторану при отеле относились больше как к музею. Именно тогда дирекции отелей приняли решение приглашать известных шефов, и ситуация изменилась кардинальным образом. Аделаид де Руже из отеля «Крийон» считает, что тот факт, что рестораны находятся внутри отеля, может даже каким-то образом играть «на руку», так как защищает ресторан от случайных посетителей. «Сюда люди не заходят случайно. Поход в наш ресторан — это праздник. Сюда приходят либо те, кто действительно хочет прийти именно сюда, то есть, кто знает ресторан и хотел бы снова побывать здесь, либо же те, кто хотят отметить какое-либо событие: отпраздновать день рождения, пригласить свою возлюбленную на свидание»

Plazza Athenee

Трехзвездочный ресторан Алана Дюкаса Plazza Athenee четко отделяет себя от одноименного паласа, считая себя намного известнее и престижнее отеля. Возглавив два года назад ресторан по приглашению дирекции паласа, Алан Дюкасс получил полную свободу действий и все условия для поддержания ресторана на уровне трех звезд. «Понятно, что ресторан находится в здании отеля, и что у него нет отдельного входа, что может быть ему не на руку. И финансово и административно он зависит от отеля, но, тем не менее, работает совершенно независимо от него,- сообщает Стефани Барраль (Stephanie Barral), пресс-секретарь Алана Дюкаса. — Он не может подчиняться распорядку отеля и быть открытым 24 часа в сутки, 7 дней в неделю, в таком случае он не будет гастрономическим рестораном. Да, действительно, у нас есть определенные обязательства перед отелем. Например, зал нашего ресторана используют для подачи завтраков, но сервировка, скатерти, меняются полностью, обслуживающий персонал совершенно другой. Даже кухня, на которой все это готовится, другая.

Единственное, что мы сделали для отеля, это ввели систему, по которой постояльцы имеют преимущество перед другими посетителями, заказывая столик в ресторане за 24 часа, а не за месяц, как это происходит обычно. Но надо сказать, что у нас намного больше клиентов «из города», чем из отеля. И наш ресторан известен больше как ресторан Алана Дюкаса, чем как «ресторан при паласе». Как никак три звезды Мишлен! Постояльцы гостиницы чаще ходят во второй ресторан «Релэ Плаза» (Relais Plazza), более традиционный классический ресторан, у которого есть свой шеф, но он тоже контролируется г-ном Дюкасом. И даже этот ресторан не работает в режиме гостиницы. Что же касается бара, галереи, где вы можете перекусить, или обслуживания в номере, то этим занимается отдельная служба, и все это готовится на отдельной кухне и совершенно другим персоналом».

Sofitel — типичный ресторан и отель «а ля франсез»

Гостиница «Софитель» (Sofitel) — типичный пример французской сети гостиниц среднего уровня. Сегодня сеть «Софитель» располагает 150 отелями в 50 странах мира.

«Понятно, что «Софитель» — это сеть ресторанов. И у всех наших отелей и ресторанов есть много общего в декоре, в форме обслуживающего персонала, в концепции, — сообщает Кристоф-Бруно Марзьяле (Christophe-Bruno Marziale), ответственный за ресторанный бизнес «Софитель».- Но в каждом конкретном случае есть какие-то свои нюансы в зависимости от маркетинговой политики данного заведения, от его расположения».

У каждого ресторана сети свое название, свое меню, иногда свое реноме, но, тем не менее, все они находятся под сенью «Софителя» и не пытаются освободиться от такого покровительства. И если здесь проводятся какие-либо акции, то это «на руку» как отелю, так и ресторану. Так, например, очень большое внимание уделяется специальным гастрономическим неделям, в которых принимают участие шефы ресторанов гостиниц «Софитель» с пяти континентов.

Рестораны сети, позиционирующиеся как рестораны типа free standing, полностью административно и финансово подчиняются гостинице, и соответственно ее условиям. Например, кухня открыта 24 часа в сутки. И естественно отель предлагает завтрак, чего вы не найдете в обычном городском ресторане. «Но являясь своеобразным придатком к отелю, ресторан все же не рассчитан исключительно на его публику, особенно это касается обедов, когда приходит очень много клиентов из города, — добавляет господин Марзьяле. — Если не брать в расчет завтрак, то 50% наших клиентов приходит из города, в некоторых случаях эта цифра достигает 80%».

Меню не пытается охватить все, предлагая классическую французскую кухню, естественно основанную на продуктах сезона, и учитывая специфику расположения отеля. Более универсальный выбор блюд клиенты могут найти в меню comfort food, предлагающееся для доставки в номер.

За последние три года было разработано три основных направления в стратегии ресторанного бизнеса сети «Софитель».

1. Средиземноморская кухня. Богатая и разнообразная, включающая в себя гастрономические традиции Тосканы, Прованса, Каталонии и многие другие, она используется без адаптации к территории расположения гостиницы. Помимо кухни, средиземноморские веяния отражены также и в декоре. Так дизайн, передающий атмосферу Лазурного Берега и меню » Ароматы Средиземноморья» помогли ресторану La Fougasse отеля «Софитель» в Миннеаполисе (США) выиграть престижную премию Upscale Restaurant/Bar .

2. «Кафе Шефа» — Cafe dе Chef . В рамках этой концепции всемирно известные шефы (2 или 3 звезды Мишлен) привлекаются к созданию концепции новых ресторанов, передают свой опыт рабочей команде, создают оригинальное меню. Цель этого сотрудничества заключается не в том, чтобы ресторан достиг уровня звезд Мишлен, а в том, чтобы смог предложить своим клиентам оригинальное меню, сохраняя при этом разумные цены. Этот шаг предпринимается также для того, чтобы привлечь клиентов со стороны. Первый ресторан такого плана — La Cafe Faubourg, курируемый Аланом Дютурнье (Alain Dutournier) — появился в 1999 году. Успех пришел незамедлительно. Сегодня 85% посетителей ресторана — это не постояльцы «Софителя», а «горожане». Эта же концепция применяется и к ресторанам сети за границей. Так в ближайшее время планируется открыть «Софители» в Сеуле и в Шанхае. Там впервые в ресторане будет предложена кухня фьюжн.

3. Партнерство со звездными шефами. Некоторые рестораны сети находятся под патронажем звезд гастрономии, благодаря чему приобрели настоящую известность. Среди них три ресторана находятся под бдительным оком Алана Дюкаса, один — Жоеля Робюшона (Joel Robuchon), один — Алана Сендеранса (Alain Senderens) и т.д.

Не надо также забывать, что среди ресторанов сети «Софитель» есть рестораны которые сами по себе отмечены звездами: Le restaurant de l’Astor — 2 звезды, La Clovis (Sofitel Paris Arc de Triumphe) — 1 звезда, и некоторые другие. А шеф Roland Villard (Sofitel Rio Palace) в Бразилии был отмечен как лучший шеф года Рио-де-Жанейро.

Постоялый двор

Если судьба занесла вас за черту французской столицы, где паласа вам не найти, да к тому же хочется вырваться из банальных приемов гостиничных сетей, то лучшее решение — поселиться на постоялом дворе. Система частных постоялых дворов, так называемых, auberge или chambre d’hotes очень развита во Франции. Существует даже множество гидов, классифицирующих их по принципу цены и качества обслуживания. Обычно это частные дома, в стиле определенного региона Франции, иногда даже старинные особняки, часто с прилегающим парком, садом или фермой. Как правило, ужин в этих заведениях готовится хозяйкой дома, и обычно из свежайших продуктов с близлежащей фермы, речки, моря, сада. Преимущество таких мест — относительно невысокие цены и возможность открыть для себя домашнюю кухню данного региона.