Дмитрий Голубцов.
Петербургские гостиницы не согласны вкушать только шведскую долю. «В среднем постоялец отеля ужинает в собственной гостинице 1 раз», — с некоторым злорадством заявляет всезнающая статистика. Все уважающие себя отели хотят уйти от своей печальной «одноразовой» судьбы (подавать не выспавшимся туристам однообразные «шведские» лакомства: йогурты, мюсли, яйца в мешочек, «кашу Бэрримора» и пр.) Некоторым это удается.
Всего один лишь только раз…
«Почему один раз? Кто Вам это сказал?»,- услышав провокационный вопрос, недоуменно поднимали глаза ресторанно-гостиничные менеджеры, — «Все зависит от того, какая это гостиница и сколько в ней ресторанов».
В лучших 5-ти звездочных петербургских гостиницах ресторанов действительно много. Например, в Grand Hotel Europe их 5, а в «Невском паласе» — 4. И это, не считая нескольких баров и кафе. Честно говоря, даже запомнить все названия сразу не так то просто (автор этих срок, не смотря на знакомство с кухнями каждого из этих заведений, при перечислении ресторанов обязательно забывает хотя бы один из них).
Они были первыми
Подобное многообразие сложилось в местных отелях в силу естественноисторических причин. Дело в том, что все лучшие гостиницы Петербурга (за исключением «Рэдиссон САС Ройял»), а именно Grand Hotel Europe, «Астория» и «Невский Палас» были реконструированы или построены на рубеже 1980-х и 1990-х годов.
Тогда местный рынок общепита представлял из себя сборную солянку, приготовленную из хорошо «заветрившихся» советских ресторанов с отдельными вкраплениями кооперативных кафе. И те, и другие, по мнению проектировщиков гостиниц, были не слишком дружественно настроены к желудкам интуристов, на которых и были рассчитаны отели высокого уровня.
«В нашем отеле с самого начала было запланировано даже не 4, а 5 ресторанов. По общепринятым ресторанным правилам — это достаточно много. Самое оптимальное для хорошей гостиницы — 2, максимум 3 ресторана. Конечно, речь не идет об отелях, которые делают упор на конгрессную деятельность. А тогда число ресторанов в городе было ограничено и операторская компания с самого начала считала, что необходимо предложить гостям большой выбор»,- рассказывает PR-директор «Невского Паласа» Наталья Белик. Таким образом, рестораны при 5-ти звездочных гостиницах быстро и уверенно монополизировали нишу заведений hi-класса.
Историческая почва
«Возможности развития под крышей отеля ограничены. Значительно легче раскрутить ресторан, который не отягощен ничьим присутствием»,- любят пожаловаться на судьбу менеджеры гостиничных ресторанов.
Нельзя не заметить, что в этих признаниях есть некоторая доля кокетства. Так как на имидж 5-ти звездных петербургских ресторанов работает не только иностранный менеджмент, отряд поваров, доходящий своей численностью до роты, но и большой запас вкусных исторических фактов.
В Grand Hotel Europe, к примеру, не скрывают, что в 1916 году в одном из гостиничных ресторанов провел вечер в компании поклонников Григорий Распутин. Пересказывая биографию «Крышы» (ресторан расположенный на самом верхнем — 5-м этаже Grand Hotel Europe), мало кто из городских интеллектуалов забудет упомянуть, что в начале 1970-х здесь любила отдыхать «золотая молодежь», в числе которых значились Довлатов и Бродский.
Посетителю же главного гостиничного ресторана — «Европа» могут невзначай рассказать, как Элтон Джон во время ленинградских гастролей 1979 года, как-то вечером по собственной инициативе поднялся на ресторанную сцену, сел за рояль и дал 40-минутный концерт. В результате подробностей набирается столь много, что в честь 125-летия Grand Hotel Europe в Русском музее даже была организована специальная выставка.
На настоящее ресторанам 4-х, 5-звездочных гостиниц тоже грех жаловаться. 1186 номеров этих отелей заполнены, в среднем, более чем наполовину, в первую очередь гостями из-за рубежа. «Что касается туристов, то приезжая в Россию они немножко побаиваются, и не очень смело выходят за пределы гостиницы. К тому же не во всех ресторанах персонал уверенно владеет иностранным языком, для наших же сотрудников это обязательное условие», — считает шеф-повар Grand Hotel Europe Энгельберг Гамсриглер.
Ни шагу назад
За 10 лет ресторанная жизнь в Северной столице стала много более насыщенной (во всех смыслах этого слова), и хотя отелям пришлось несколько потесниться, они всеми силами противостоят наступлению «независимых» ресторанов, перестраивая интерьеры, меняя кухню, концепции, названия и т.д. и т.п.
В этой непрерывной гонке, гостиничные рестораны обычно гонятся ровно за 2 зайцами. В роли зайца№1 выступает постоялец отеля, которого нужно удержать, а зайца№2 — петербуржец, которого нужно привлечь.
Для удовлетворения спроса иностранных туристов на местную экзотику, 5-ти звездочные гостиницы в обязательном порядке включают в свое меню русские рестораны. В Grand Hotel Europe за русскость отвечает «Икорный бар», в «Асториии» — «Давыдов», в «Невском Паласе» — «Адмиралтейство», в «Рэдиссоне» — «Барбазан» (ресторан назван по имени купца, когда-то торговавшего в Петербурге специями). Причем, далеко не всегда национальные рестораны, в антураже которых порой наличествуют русские рубахи и самовары, присутствовали в 5-ти звездочных гостиницах изначально. Так ресторан «Давыдов» появился на месте ресторана «Астория», а «Адмиралтейство» — «Свидиш Коннекшен».
«Изначально когда мы открывались, у нас не было ресторана с русской кухней. Зато был ресторан в скандинавском стиле. Почему то первым операторам казалось, что Петербург в силу своей близости к Балтийскому морю и Скандинавии, расположен к этой кухне. Но эта концепция не нашла ожидаемого приема. Нельзя сказать, что ресторан плохо функционировал, но это было для местного рынка не совсем понятно. Даже для наших клиентов приезжающих сюда в Петербург из-за границы»,- объясняет Наталия Белик.
Свои люди
Ради привлечения человека с улицы гостиничные рестораны тоже много чего делают. К примеру, рестораны 5-ти звездочных отелей традиционно являются одними из крупнейших рекламодателей в местных, в первую очередь деловых СМИ. Кроме того, руководство отелей идет на все, лишь бы горожанину было психологически проще переступить порог дорогого отеля. «Астория» ради этого «пустила под нож» консервативно-классический ресторан «Англетер», заменив его модным Borsalino. Для того чтобы максимально дистанцироваться от нового ресторана, гостиница даже сделала для Borsalino отдельный вход.
В отелях традиционно проходит множество различных специальных мероприятий и кулинарных фестивалей, что, по мнению рестораторов, позволяет поддерживать интерес постоянной публики, а заодно привлекать новую клиентуру.
Так в произвольно взятом выпуске «Календаря гурмана» от отеля «Астория» оказались фестиваль спаржи, бранч, посвященный «Маминому дню» (9мая), месячник лакомств Уимблдонского теннисного турнира, Неделя калифорнийских вин и т.д.
За приобретенных же в тяжелых рыночных боях клиентов гостиничные рестораны держатся очень цепко. «С каждым человеком, который приходит в «Ландскрону» метрдотель или менеджер ресторана пытаются завязать какой-то разговор, познакомиться, завязать контакты, узнать о его личной жизни, о его бизнесе. Чтобы гость не просто заезжал к нам вкусно покушать, а приходил, зная, что здесь работает Юля или Рома, которых ему будет приятно увидеть. Мы запоминаем каждого клиента и даже если человек пришел к нам спустя полгода, мы вспомним, что он у нас был и что он у нас заказывал. Самых-самых же клиентов мы поздравляем от гостиницы — посылаем на день рождения торт и цветы. В этой особой базе данных около 200 человек»,- поведала директор ресторанной службы «Невского паласа» Виктория Соболевская об особенностях работы ресторана «Ландскрона», позиционируемого как ресторан класса «гурме».
Индивидуальная работа дает результаты. В этом отеле, рестораны и кафе дают приблизительно 1/3 общего дохода. При этом значительную часть из этих средств «Невскому паласу» приносит банкетная служба и в том числе кейтеринг. «На открытии фабрики «Филипп Моррис» мы обслуживали 1000 человек. Работали и с королевскими особами. Так, в прошлом году в Эрмитаже мы обслуживали официальный прием в честь визита королевы Нидерландов, а через 3 месяца по рекомендации голландского консульства к нам обратились шведы и мы готовили точно такой же прием короля Швеции»,- довольна Виктория Соболевская.